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Braten, Ernährung und Heilkunde: Alles was man über Pflanzenöle wissen muss

(Bild: iStock, 961435960/AndreyCherkasov)

Nspirement, Ch. Winter

Egal ob in der Küche, als Heilmittel oder in der Schönheitspflege: Öle aus verschiedenen Pflanzen, Samen und Früchten galten bereits in der Antike als Schätze und sind heute aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Doch welches Öl kann wofür eingesetzt werden und welche Wirk- und Nährstoffe stecken darin?

Pflanzenölen wird in der Ernährung, Pharmazie und Kosmetik immer mehr Beachtung geschenkt, doch sind diese keine Entdeckung der heutigen Zeit. Ganz im Gegenteil, die ältesten Mühlen zum Pressen von Öl stammen aus Israel und sollen bereits 9000 Jahre alt sein. Die ältesten bekannten Aufzeichnungen über die Herstellungen von Olivenöl, dem wohl bekanntesten Pflanzenöl, stammen von 1200 v. Chr. und wurden auf der griechischen Insel Kreta entdeckt.

Heutzutage finden die unterschiedlichsten Öle in unserem Alltag ihre Anwendung, wie etwa Olivenöl, Erdnussöl, Arganöl, Hanföl, Haselnussöl, Leinöl, Mandelöl, Rapsöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Walnussöl oder Weizenkeimöl, um nur einige zu nennen. Jedoch ist nicht jedes Öl für alle Anwendungen geeignet. Erfahren Sie hier, worauf es bei der Wahl des Öls ankommt.

Herstellung von Ölen – nativ versus raffiniert

Bei Pflanzenölen unterscheidet man zwischen extrahierten beziehungsweise raffinierten Ölen oder kaltgepressten beziehungsweise nativen Ölen aus der jeweiligen Frucht oder Samen.

Raffinierte Öle haben den Vorteil, dass der Ertrag höher ist und sie länger haltbar sind. Zudem kann man sie erhitzen und daher zum Braten verwenden. Ihr Geruch ist neutral, daher eignen sie sich gut als Grundlagen für Salben oder Kosmetika.

Im Gegensatz dazu sind bei nativen Ölen meist die Aromastoffe und sekundären Pflanzenstoffe besser erhalten. Jedoch sind native und kaltgepresste Öle weniger lang haltbar und können meistens auch nicht stark erhitzt werden. Von einem nativen Öl spricht man bei einer Extraktion unter 150 Grad Celsius. Diese Hitze wird jedoch nicht von außen zugeführt, sondern entsteht durch den Pressvorgang. Kaltgepresst bedeutet, dass der ganze Prozess unter 60 Grad Celsius bleibt.

Die Gretchenfrage: Der Rauchpunkt

Was man nun genau mit welchem Öl machen kann und wie hoch man es zum Kochen oder für Salben und Kosmetikherstellung erhitzen darf, hängt vom Rauchpunkt des jeweiligen Öls ab.

Wird der Rauchpunkt überschritten, beginnen Öle zu dampfen. Dies wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack beim Kochen aus, sondern es bilden sich auch krebserregende Substanzen, vor allem sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Als Faustregel kann man sich merken, dass der Rauchpunkt von nativen und kaltgepressten Ölen zwischen 120 und 180 Grad Celsius liegt. Sie eignen sich also zum Braten bei niedrigen Temperaturen und für Ölextrakte beim Herstellen von Salben, sofern einem der Eigengeruch nicht stört.

Raffinierte Öle halten Temperaturen von über 200 Grad Celsius aus und eignen sich daher auch zum Braten oder sogar zum Frittieren.

Eine Übersichtstabelle zu den genauen Rauchpunkten gängiger Öle finden Sie hier.

Fett versus Öl

Dass Fett nicht gleich Fett ist und Öl nicht gleich Öl ist, ist allgemein bekannt, außerdem gibt es auch noch fette Pflanzenöle. Wie kommt es zu den unterschiedlichen Konsistenzen?

Aus chemischer Sicht gibt es zwischen Fetten und Ölen nicht viele Unterschiede. Beide sind aus Glycerin-Molekülen und verschiedenen Fettsäureresten aufgebaut. Genau die Art dieser Fettsäurereste beeinflusst aber den Schmelzpunkt und dadurch das äußere Erscheinungsbild. Glycerin mit kurzkettigen Resten sind bei Raumtemperatur eher flüssig und werden als Öl bezeichnet. Längerkettige oder verzweigte Fettsäurereste erhöhen den Schmelzpunkt, die Produkte haben bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, wie man sie von Fetten wie zum Beispiel Kokosfett kennt.

Wahre Gesundheits-Helfer

Pflanzenöle enthalten viele wertvolle Fettsäuren und sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Phenolsäure, Carotinoide oder Phytosterole. In den Pflanzen dienen diese Fette und Öle unter andrem als Schutz für die Keimlinge vor Trockenheit, UV-Strahlen, Viren -und Bakterienbefall. Aufgrund dieser Eigenschaften werden Öle seit vielen Tausenden von Jahren in der Heilkunde und Hautpflege eingesetzt.

Zudem enthalten sie verschiedene Nährstoffe, die eigentlich für den Pflanzenkeimling produziert werden, aber auch für Menschen wertvoll sind. Wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung unter Berufung auf mehrere wissenschaftliche Studien berichtet, kann der regelmäßige Konsum von Pflanzenölen unter anderem das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs senken sowie das Immunsystem stärken.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Pflanzenöle enthalten sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren. Generell genießen die ungesättigten Fettsäuren, besonders die Omega-3-Fettsäuren, den besseren Ruf. Sie sind sehr reaktionsfreudig und werden gut verstoffwechselt. Sie haben eine antioxidative Wirkung und schützen das Immunsystem sowie die menschlichen Zellen.

Gesättigte Fettsäuren sind allgemein weniger beliebt, da sie nicht so leicht abgebaut werden und sich im Körper als Fettdepot einlagern. Sie haben aber auch positive Wirkungen, indem sie die Zellmembranen stabilisieren und als Energiespeicher im Körper dienen. Wenn man sie mit Maß zu sich nimmt, kann man von den positiven Effekten profitieren, ohne dass sich dies an Bauch und Hüfte bemerkbar macht.

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