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Selbstgemachte Kamut-(Khorasan-Weizen)-Weckerl

Khorasan-Weizen, auch Kamut genannt, zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Vor rund 6000 Jahren soll diese Pflanze bereits zur Getreidehochkultur der Ägypter gehört haben. Die Ackerbauern im fruchtbaren Niltal gaben ihr den Namen KAMUT, ein altägyptisches Wort für Weizen – übersetzt „Seele der Erde“.  Laut neuester genetischer Forschung stammt dieses alte Korn jedoch aus Zentralasien, dem Gebiet Chorasan, eine frühere Region in Teilen des heutigen Iran und Afghanistan. 

Khorasan-Weizen ist im Gegensatz zum modernen und gezüchteten Weizen sehr robust gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und wächst langsamer, dafür wird sein Korn doppelt so groß wie das vom modernen Weizen. Da dieser Urweizen auch kaum auf Kunstdünger anspricht ist sein Anbau besonders für die biologische Landwirtschaft geeignet. 

Nachdem der Anbau von Khorasan-Weizen lange Zeit vergessen war, begannen US-amerikanische Bauern aus Montana in den 90er-Jahren, diese Getreidesorte zu vermarkten und ließen den Namen „Kamut“ als markengeschützte Bezeichnung für biologisch angebauten Khorasan-Weizen eintragen.  

Neben Nordamerika und Südeuropa wird auch in wärmeren Gebieten von Österreich, wie dem Weinviertel in Niederösterreich und in Kärnten mittlerweile Khorasan-Weizen kultiviert. Dieser trägt die Bezeichnung „Pharaonenkorn“. „Kamut“ oder „Pharaonenkorn“ ist in Bioläden als Mehl, ganzes Korn oder in Form von Nudeln und Backwaren erhältlich. 

Aus gesundheitlicher Sicht punktet Khorasan-Weizen mit bis zu vierzig Prozent mehr Eiweiß und wesentlich mehr ungesättigten Fettsäuren als moderner Weizen. Außerdem ist das Urgetreide eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe, die Vitamine B1 (Thiamin) und B3 (Niacin), Magnesium, Zink, Phosphor, Selen, Kupfer, Mangan und Molybdän. Die enthaltenen Polyphenole und Carotinoide, die dem Mehl wahrscheinlich die satte goldene Farbe verleihen, wirken zusätzlich antioxidativ und antientzündlich. 

Aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit, da er nicht hochgezüchtet wurde und eine hohe Nährstoffdichte besitzt, ist Kamut oder das Pharaonenkorn für alle Menschen, die einen gesunden und bewussten Lebensstil vorziehen besonders geeignet. 

Khorasan-Weizen ist ähnlich wie Weizen gut backfähig und erhält daraus hergestellte Backwaren lange frisch. 

Rezept für selbstgemachte Kamut-Weckerl

Zutaten: 

  • 500g Kamut-Vollmehl
  • 360ml Wasser
  • 7g Trockenhefe
  • 2 TL Salz
  • 20g Butter oder Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen gemahlen
  • Sesamsamen und Mohn zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Mehl mit Trockenhefe und Fenchelsamen in einer Schüssel vermischen.
  2. Zuerst warmes Wasser, dann Salz und zerlassene Butter/Olivenöl hinzufügen und mit dem Kochlöffel untermischen. So lange mit dem Kochlöffel kräftig durcharbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr kleben bleibt. Der Teig sollte sich samtig weich anfühlen, sonst noch etwas Wasser lauwarm hinzufügen und nochmals durchkneten.
  3. Danach den Teig mit bemehlten Händen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Minuten kräftig durchkneten. Teig zu einer Kugel formen und mit Mehl rundum bestäuben. Sodann zurück in die Schüssel geben und mit einem Baumwolltuch zugedeckt an einem warmen Ort für 50 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sich deutlich vergrößern.
  4. Den Teig wiederum mit bemehlten Händen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, die Luft wird dabei ausgeschlagen. Anschließend Teig wieder zu einer Kugel formen, rundum mit Mehl einstäuben, in die Schüssel geben und zugedeckt weitere 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. 
  5. Den Teig nun wie zuvor mit bemehlten Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und wieder in Kugelform bringen. Nun zu einer Wurst von ca. 7 cm Durchmesser formen. Mit einem Messer 6-8 gleich große Teigstücke abschneiden. 
  6. Die Teigstücke auf der Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen, dabei nicht mehr kneten, und zum Schluss in eine längliche Form bringen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Teigstücke mit einem Messer quer oder längs einige Millimeter tief einschneiden und abgedeckt für 30 Min. gehen lassen. 
  7. In der Zwischenzeit das Rohr auf 200°C vorheizen und einen flachen Topf mit kochendem Wasser auf den Boden des Backrohres stellen. 
  8. Nach 30 Minuten Gehzeit die Weckerl mit Wasser oder Milch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder Mohn bestreuen.
  9. Im Backrohr für 25 Minuten backen. 
  10. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. 

Tipps:

  • Dieses Rezept eignet sich auch prima für 4 Pizzaböden 
  • Mit dem gleichen Teig kann ein ganzes Brot gebacken werden: Brotbackform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen, mit nassen Händen glatt streichen, mit Sonnenblumenkernen dicht bestreuen und mit den Händen leicht in den Teig drücken. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 200°C zunächst für 15 Minuten backen, anschließend auf 175°C zurückschalten und ca. 50 Minuten fertig backen. 

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